Otto – Historias culinarias de Berlín


contemporáneo y típicamente alemán

3 de diciembre de 2020


A primera vista, puede ser difícil ver por qué Otto, un pequeño restaurante en el tranquilo extremo de Oderberger Straße en el distrito de Prenzlauer Berg de Berlín, debería ser un destino que valga la pena. Pero voy a salir de la puerta con dureza en esta historia y decir que Otto no solo es especial; esta es realmente una de las mayores aperturas de restaurantes alemanes en Berlín en los últimos años. Período. ¿Tengo tu atención? ¡Bueno! Sigue leyendo entonces.

“Ursus pertenece a una raza rara en la escena gastronómica de Berlín: los nativos”

Vadim Otto Ursus tiene un nombre muy inusual, pero también es inusual de otra manera. Nacido y criado en Prenzlauer Berg, a pocos minutos al norte de la ubicación de su restaurante, Otto, pertenece a una raza rara en la escena gastronómica de Berlín: los nativos. Berlinesa de nacimiento. El mundo se está reuniendo en Berlín en este momento y los profesionales de la restauración de cerca y de lejos están llegando a la ciudad a un ritmo cada vez mayor. Ursus, por otro lado, hizo exactamente lo contrario y se fue de Berlín.

Otto se encuentra justo al lado de Stadtbad Oderberger
otto en el restaurante Berlín Comida Historias Ursus en la cocina
Vadim Otto Ursus nació y se crió en el barrio
restaurante otto Berlín Comida Historias Vadim Otto Ursus
Luego trabajó en Koks en las Islas Färöer, Maaemo en Oslo, Loco en Lisboa y Noma Popup en Tulum.

Después de su aprendizaje de cocina en Neugrüns Koche en Schönhauser Allee, se embarcó en un viaje culinario alrededor del mundo donde cada parada tenía una cosa en común: todos pertenecían a la élite innovadora de la restauración contemporánea, ya sea koks en las islas Färöer o potencia nórdica de tres estrellas maemo en oslo, Locomotora en Lisboa, o un pasaje a la mítica Noma Popup en México.

Afortunadamente para nosotros, la suma de estas experiencias llevó a Ursus a regresar a sus raíces en el noreste de Berlín y finalmente abrió “Otto” con Cate Gowers, la maravillosa anfitriona, gerente y sommelier de Otto (ex St. Johns, Londres), con quien Ursus tuvo la suerte de para reunirse durante una toma de control de verano de un mes En casa de la Sra. Robinson antes de que abra el restaurante.

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Vadim Otto Ursus (izquierda) con Cate Gowers (derecha)

Otto es un restaurante sencillo que busca encajar en el barrio. El restaurante en sí es un pequeño club con una cocina conectada y techos altos y uno de los paseos más amplios de Berlín para las largas noches de verano en una de las calles más bonitas de Berlín Este.

La comida es contemporánea pero típicamente alemana. Entre semana hay un almuerzo con una sola opción: platos alemanes básicos con un factor de comodidad enorme: Königsberger Klopse, pollo frito “Brathändl”, goulash al estilo Sredziner de Alemania Oriental, etc., etc. Comida abundante y honesta donde la calidad de los ingredientes marca la diferencia.

“La comida es contemporánea pero típicamente alemana”

Para la cena, el menú es mucho más amplio y complejo, pero sigue siendo muy completo. Toda la cocina se basa en una filosofía de interferencia mínima con ingredientes excepcionales de todo Berlín, y gran parte proviene directamente de las manos de Ursus y su equipo. Operan su propia cocina de prueba/fermentación en un antiguo bungalow de la RDA en Schorfheide (una reserva natural al noreste de Berlín), que abastece al restaurante con ingredientes increíbles durante todo el año. Los encurtidos absolutamente sublimes, pepinos clásicos con tomates verdes y grosellas (la verdad, los mejores encurtidos de la ciudad), son solo algunos ejemplos de las maravillas lacto-fermentadas que salen de esta cocina. Otros incluyen charcutería espectacular, garums maravillosos y cultivos de koji que eventualmente encontrarás en la cocina de Otto.

“Dirigen su propia cocina de prueba/fermentación en un antiguo bungalow de la RDA”

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Cocina alemana con ambientación nórdica
Otto the Restaurant Berlin Food Stories Aderezar la trucha
La trucha se deshuesa, se corta en mariposa y luego se asa a la parrilla a fuego alto para servir con garum de trucha.

Una comida en Otto’s es una muestra de las increíbles posibilidades de la cocina alemana una vez que se le aplica un ambiente “nuevo nórdico”, algo que tiene sentido en el mundo para un lugar como Berlín, donde la técnica de conservación y fermentación es una parte tradicional. . de la cocina Por ejemplo, el clásico plato de trucha de Otto: las truchas se deshuesan, se cortan en mariposa y luego se asan a la parrilla a fuego alto mientras se bañan con un garum de trucha, una bomba umami fermentada a partir de los recortes de pescado, esencialmente una salsa de pescado local. O el tartar de jabalí, tan ligero y florido como las flores mezcladas en él. ¿Rösti de patata con trucha arcoíris y labneh? Tan vibrante como los hongos ostra a la parrilla rociados con yema de huevo y salsa umami koji.

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Pan domberger, mantequilla de koji, pepinillos y charcutería de cerdo
Otto Restaurant Berlin Food Stories Juego de mesa
Cocina abundante y honesta donde la calidad de los ingredientes marca la diferencia
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Rösti de patata con trucha arcoíris y labneh
otto the Restaurant Berlin Historias gastronómicas Champiñones a la parrilla Yema de huevo
Champiñones a la plancha con yema de huevo koji

La comida de Otto es minimalista y reducida sin llegar a ser abstracta ni ofensiva. Es una comida brillantemente sabrosa y absolutamente agradable que levanta el ánimo. Encaja perfectamente en el espacio humilde y también con la experiencia de servicio de gran sonrisa, magistralmente coordinada por Gowers, quien viene armado con una batería de sus vinos naturales magníficamente seleccionados.

“Hay muy pocos restaurantes alemanes en todo el país que lo hagan mejor o me entusiasmen más”

Obtener experiencia laboral fuera de Alemania es una práctica muy inusual para los cocineros alemanes y, como resultado, tienden a quedarse atrapados en una burbuja de filtro de alimentos que produce experiencias gastronómicas extremadamente similares. La brillantez de Otto está en la aplicación notablemente exitosa de Ursus de su experiencia laboral en el extranjero en un entorno alemán, y en mi mundo hay muy pocos otros restaurantes alemanes en todo el país que lo hagan mejor o me emocionen más. Con compañeros como Hallmann y Klee, Otto está encabezando una nueva generación de comida alemana informal y moderna en Berlín, y estos restaurantes son, en cualquier medida, paradas obligadas en la lista de cosas que hacer en Berlín. Y, seamos realistas, mirando qué tan bien el equipo de Ursus y Gowers manejó los cierres por la pandemia de 2020 con su loca tienda de despensa y negocio de comida para llevar, estoy seguro de que solo estamos viendo la punta de este iceberg culinario.

Trucha deshuesada de 25 Teiche a la plancha con verduras de temporada y garum de trucha
Otto el restaurante Berlín Comida Historias Costilla de jabalí Repollo
Chuleta de Jabalí con Col a la Plancha y Judo de Jabalí
Artículos de despensa Otto

Otto el restaurante Berlin Food Stories.Ursus Gowers riendo

Otto the Restaurant Berlin Food Stories Salchicha de costilla de jabalí

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