Doner Kebap – Historias de comida de Berlín


una breve historia del plato más famoso de Berlín

8 de octubre de 2020


Lo primero que comí cuando pisé Berlín por primera vez a principios de la década de 2000 fue un Döner Kebap, y el primer bocado de ese sándwich fue una experiencia que me cambió la vida y que permanecerá grabada en mi memoria para siempre. A pesar de que mi comida parecía desintegrarse en mis manos, la combinación de pan crujiente, carne grasosa, verduras crujientes y salsa brillante que goteaba de mi mano amplió mi horizonte gastronómico para siempre. Me obsesioné con el Döner Kebap, una obsesión que fue, al menos en parte, responsable de mi traslado permanente a Berlín, y desde entonces me ha llevado a los rincones más oscuros de la ciudad (y del resto del mundo) en busca de la grandeza del Döner. . Durante la última década, he devorado cientos de Döners diferentes en todas las formas y variaciones imaginables. Cuanto más me sumergía en el tema, más me daba cuenta de lo importante que es una comprensión histórica básica del plato para apreciarlo verdaderamente (encontrará la lista de mis Döner Kebaps favoritos en Berlín AQUÍ).

“…la combinación del pan crujiente, la carne grasosa, las verduras crujientes y la salsa brillante que goteaba de mi mano ha ampliado mi horizonte gastronómico para siempre”

“Döner” significa “rotación” en turco (otra palabra para esto es çevirme, que significa “girar” en turco y el origen de la palabra árabe “Shawarma”), y Döner Kebap se refiere a la práctica de asar carne que ha sido apilados en un pincho en una parrilla de asador que gira verticalmente. Originalmente, en el Imperio Otomano, el asado se practicaba horizontalmente sobre brasas, un método que aún existe y se llama Cağ kebabı. Existe documentación escrita de que una persona llamada Hamdi Usta en Kastemonu inclinó el kebap verticalmente en 1835, inventando así el Döner Kebap. Aproximadamente una década después, İskender Efendi de Bursa parece haber tenido exactamente la misma idea de forma independiente y, hasta el día de hoy, Iskender Kebap de Bursa es una variación mundialmente famosa del plato.

Pintura Döner Kebap (Imperio Otomano 1850)
La primera fotografía de un Döner Kebap (James Robertson, 1855)

Las hazañas de Hamdi Usta e Iskender son innegables y comúnmente aceptado, pero cuando se trata de a quién se le ocurrió la brillante idea de servir la carne de Döner en un trozo de pan (y así convertirla en comida callejera portátil) en lugar de servirla en un plato con arroz, pan plano y verduras, la respuesta es mucho menos claro. Si cree en la historia oficial de la Asociación Turca de Fabricantes de Döner en Europa (ATDID), que ha sido la historia más citada en los medios alemanes durante las últimas décadas, “Döner im Brot” fue inventado en Berlín por Kadir Nurman en 1972 en su tienda cerca del Zoologischer Garten. Nurman, lamentablemente, falleció en 2013, y dado que su tienda no existe desde 2003, no podemos preguntarle.

Al igual que con cualquier historia de origen de un plato famoso, existen, por supuesto, múltiples historias contradictorias.

Mehmet Aygün, el patriarca de la Hasir imperio, afirma haber inventado el Döner im Brot en Oranienstraße en 1971. Otros con la misma afirmación incluyen a Ibrahim Keyif (Schöneberg, 1969), Ahmet Yeter (1973), Kör Bilal (Kreuzberg, 1971) y Nevzat Salim (Reutlingen, 1969) *. Todos estos presuntos inventores tienen una cosa en común: hay poca o ninguna evidencia para respaldar sus afirmaciones y, si miras el panorama general, realmente no hay nada que respalde la idea de que alguien inventó algo como el Döner a 2000 km de Turquía. en un país llamado Alemania.

Brocheta Bayramoglu de Estambul
Brocheta de ternera Yaprak preparada en el legendario restaurante de kebap Bayramoğlu de Estambul

Mis innumerables conversaciones y entrevistas con Döner Ustas (maestros), expertos y chefs en Turquía, así como mi extensa investigación de trabajos publicados sobre el tema tienden a sustentar la teoría propuesta por Eberhard Seidel-Pielen en su libro “Aufgespießt”: la ” Döner im Brot” probablemente se sirvió por primera vez en Estambul entre finales de la década de 1950 y finales de la década de 1960. Vendido en tiendas llamadas “Büfes”, esta forma de comer Döner fue un efecto secundario del crecimiento de la población de Estambul durante esos años, causado por los movimientos migratorios desde el campo pobre, y llevó la tradición de asar carnes a un contexto urbano donde las omnipresentes barbacoas campestres no eran posibles. dar renombre se lanzó la campaña mundial. Döner fue traído a Alemania por trabajadores invitados de Turquía (su número alcanzó un máximo de 617.531 en 1974), quienes probablemente siguieron la tendencia en los viajes de regreso a la patria y luego se dieron cuenta hábilmente del potencial del plato. Y como la crisis financiera de principios de la década de 1970 obligó a muchos trabajadores extranjeros turcos al desempleo, abrir restaurantes Döner fue una buena oportunidad para aquellos que no querían regresar a Turquía.

Asim Usta Karadeniz
El legendario Karadeniz Döner en Besiktas

Mientras que el primer Döner Kebap en Alemania aparentemente se parecía inicialmente al producto que obtendrías en Turquía, que es un sándwich muy centrado en la carne hecho con cordero o una mezcla de cordero y ternera, complementado simplemente con condimentos como cebollas y especias secas, el Döner alemán poco a poco se transformó en otra cosa. Smart German Turks identificó una tendencia de consumo más consciente hacia una dieta más saludable y vegetariana y comenzó a agregar tomates, lechuga, pepinos y repollo rojo al sándwich Döner, comercializando Döner como una alternativa de comida rápida más saludable a salchichas, hamburguesas y otros. . Simultáneamente, como suele ser el caso con los ‘alimentos marrones de inmigrantes’, el Döner estuvo bajo una presión de precios constante, y la única forma de satisfacer la creciente demanda de Döner de 3 marcos y, más tarde, de 3 € en Alemania era usarlo más barato. Ingredientes. Para garantizar cualquier beneficio, las tiendas Döner se vieron obligadas a utilizar brochetas de carne picada de la más baja calidad y salsas de mayonesa para enmascarar el sabor, pero también a utilizar rellenos de sándwich baratos como lechuga iceberg y col lombarda (otro resultado directo fueron los frecuentes escándalos de carne como como la de 2007) No hay datos históricos sobre exactamente cuándo sucedió todo esto. Presumiblemente fue un proceso continuo, pero por una vez estoy completamente de acuerdo con el argumento de que el Döner Kebap, tal como lo conocemos hoy en Berlín, con sus condimentos específicos, fue inventado en Alemania, y desde Alemania se extendió por el continente europeo como un kebap regado por la pólvora. , lo que convierte a Döner en la comida callejera más popular desde Praga hasta Londres y París en Helsinki.

“Estoy completamente de acuerdo con el argumento de que el Döner Kebap, tal como lo conocemos hoy en Berlín, con sus condimentos específicos, fue inventado en Alemania”

Ningún maestro Döner que se respete a sí mismo en Turquía ensuciaría su kebap añadiendo ensalada, pepinos, repollo o salsas. Un Döner Kebap en Turquía tiene que ver con la carne y solo se acentúa con condimentos como cebollas, pepinillos y, a veces, tomates. Comer Döner en Estambul es una experiencia extraordinaria donde muchas tiendas famosas de Döner están a cargo de sus dueños y, por lo tanto, no se les conoce por el nombre de la tienda, sino por el nombre de “Usta”, el maestro de kebap a cargo de la brocheta: Asım Usta , Şahin Usta, Engin Usta, por nombrar algunos (ciertamente también hay establecimientos más grandes, como Bayramoğlu, que sirven productos fantásticos). Lo que todos tienen en común es cómo sus brochetas Döner se apilan a mano en el restaurante y se sirven en panes únicos horneados a medida.

Sahin Ousta Estambul
El Sahin Usta Döner cerca del Gran Bazar en su característico pan plano

Otro desvío fascinante al Döner de Berlín que no se puede ignorar es el Chicken Gemüse Kebap, una versión moderna del Döner hecho con carne de pollo, que ha ganado popularidad durante la última década. La historia de Chicken Gemüse Döner, al igual que el Döner original, se basa en la capacidad de adaptarse a las condiciones del mercado: En 1996, la enfermedad de las vacas locas se extendió por todo el continente europeo, provocando la demanda de carne de vacuno durante un breve período. El dueño de un restaurante Döner turco llamado Mustafa Demir probó vender Döner con pollo en lugar de carne de res, y resultó que sus invitados disfrutaron tanto de esta versión “más ligera” de Döner que cambió toda su empresa por pollo Döner. Mustafa empezó a experimentar más y un día le sobraron verduras que frió y añadió al Döner con queso y jugo de limón, y de repente había inventado el “Gemüse Döner de Pollo” tal y como lo conocemos hoy en día: carne de Pollo Döner en rodajas finas, ensalada, tomates, cebollas, salsa, verduras fritas (patatas, pimientos, cebollas, etc.), y encima requesón turco desmenuzado y un chorrito de limón. Tarik Kara, un antiguo socio de Demir, popularizó esta versión de Döner en su tienda “Mustafa’s Gemüse Kebap” en Kreuzberg, que hoy aparece en todas las guías turísticas y cuenta como el restaurante Döner más famoso de Alemania.

En los 15 años que pasé comiendo Döner Kebap en Berlín, casi nunca vi ninguna innovación.

Después de mis viajes por Turquía, estaba tan desilusionado con el estancamiento del Döner de Berlín que dejé el plato intacto durante más de un año. La continua falta de ambición para mejorar la calidad en cualquier forma era desalentadora y en lugar de progreso sentí un declive, vi cómo las tiendas comenzaban a usar robots de corte Döner, de la carne más barata y agregaban cada vez más salsas y condimentos escandalosos a sus sándwiches de kebab. Sin embargo, el trabajo que condujo a la lista de los mejores Döner Kebap de Berlín me dio esperanza. Nuevos jugadores como KWA están cumpliendo el papel pionero de Döner que siempre había buscado y, además, muchos jugadores tradicionales están mejorando su juego y entendiendo el mercado de Döner de alta gama. Espero que estemos bien y verdaderamente al final de la era oscura del Döner y que una ola de Döner casero algún día se extienda por la ciudad, convirtiendo verdaderamente a Berlín en la capital del Döner que ya se sabe que es. . Pero esta vez con sustancia.

Fuentes:

Möhring, M. (2012). Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomy in der Bundesrepublik Deutschland (1. Auflage). Oldenburg Verlag Múnich.
Anadologlu, C. (2020). Einmal mit Alles (1. Auflage). Callwey Verlag.
Seidel-Pielen, E. (1996). Aufgespießt: Wie der Döner über die Deutschen kam (1. Auflage). Rotbuch Verlag.
Cemre Torun (Editor de alimentos Vogue Turquía GQ Turquía) Presidente de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo)
Maksut Askar (Chef ejecutivo y propietario de “Neolokal” en Estambul)
Mehmet Gürs (chef ejecutivo y propietario “Mikla” en Estambul)

Asim Usta Karadeniz
El legendario Karadeniz Döner y Asım Usta en su tienda de Besiktas
charanga estambul
Charanga Döner en su característico pan dulce
Motor Usta Estambul Döner Pide
El motor Usta Döner
Estambul Bayramoglu
Un pincho en Bayramoğlu en el lado asiático de Estambul

Source link
Per